Ch3. 식품기사 준비 — 식품화학

식품화학의 중심

식품화학은 식품 성분이 저장, 가열, 가공, 산화 과정에서 어떻게 변하는지 이해하는 과목입니다. 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 효소, 색소, 향미 성분을 따로 외우기보다 품질 변화와 연결해야 합니다. 시험 안내는 한국산업인력공단 Q-net(https://www.q-net.or.kr) 공고 기준 확인이 필요합니다. 확인일: 2026-06. 관련 기준과 표시·규격 법령은 개정 가능성이 있습니다.

성분별 학습표

성분	핵심 포인트
수분	수분활성, 저장성, 미생물 증식 조건
탄수화물	전분 호화·노화, 당의 갈변 반응
지질	산패, 산가·과산화물가, 항산화
단백질	변성, 응고, 효소 반응
색소·향미	가열·pH·산화에 따른 변화

반응을 사례로 묶기

마이야르 반응과 캐러멜화는 모두 갈변으로 보이지만 원인과 조건이 다릅니다. 지질 산패는 저장 조건, 포장, 산소, 빛과 연결됩니다. 시험에서는 단독 정의보다 “어떤 식품에서 어떤 품질 문제가 생기는가”가 자주 중요해지므로 성분-반응-품질 결과의 세 칸 표로 정리하는 방식이 좋습니다.

핵심 요약

• 식품화학은 성분 암기보다 변화 반응의 원리를 묻습니다.
• 수분활성과 지질 산패는 위생·저장성과 함께 연결됩니다.
• 갈변 반응은 조건과 원인을 구분해야 합니다.
• 표시·규격 관련 기준은 Q-net 공고와 최신 법령을 확인합니다.

다음 장에서는 식품가공·공정의 단위조작과 보존 기술을 정리합니다.